食品安全管理人员职责:为新世纪食品锦上添花

为新世纪食品锦上添花 王静康院士一席谈
  怎样使巧克力香味更浓?同种原料制成的食品品质能否更佳?含有同样功能因子的保健食品如何使其功效高人一筹?中国工程院院士、工业结晶专家王静康教授告诉我们,采用工业结晶技术,上述问题完全可以得到满意的答复。
  “都是生产巧克力,用同样的原料,消耗类似的成本,但产品的口感、风味却大不相同。有的夏天不变软、香味强、而有的却……为什么呢?这主要是因为厂家采用的结晶技术不同。巧克力有五种晶型,其中Ⅱ型晶型产品质量最好,口感最佳。英国一位专家对一家优质的巧克力生产企业进行调查后发现,它生产的正是Ⅱ型结晶巧克力,而不是Ⅴ型结晶品,其产品质量优的原因便在于此。”中国工程院院士王静康教授在向记者介绍工业结晶技术时,深入浅出地举了这个例子。
  王静康教授是我国著名的工业结晶专家,也是中国工程院惟一研究“工业结晶技术”的院士,现担任国家工业结晶技术研究推广中心主任。她是国家为数不多的“年轻”女院士之一,今年61岁,思维敏捷,对记者采访有关结晶技术很高兴。她说,其实固体食品都有一个结晶问题。
  王教授介绍说,结晶是指物质从液态(溶液或熔融体)或气态中形成晶体。像蔗糖、盐等都是结晶物质。结晶技术是一种物质分离和提纯的方法,它可以高效低耗地从各种复杂成分的混合物中,提取出高纯度、高质量的固态物质,并使固态物质的基本质点(分子、原子或离子)在微观形态中呈三维有序的空间排列。结晶技术是制造功能晶体的惟一手段。近代工业结晶技术主要有溶液、熔融、沉淀、升华、特种复合等几十种结晶方法和工艺,可以满足用户对粒子的多重要求,如结晶粒子的粒度分布可控、质量纯度可控、晶体状态可控及大粒或超细的需求等。
  王教授指出,过去不少人对工业结晶产品与结晶技术认识不深,以为决定一个物质性质的是化学分子式和纯度。其实,固体物质除了
  化学分子式和纯度以外,分子的空间构型也是决定其特性的一个方面。对于具有同样化学组成的固体物质,当改变它们分子的空间构型时,该物质的宏观性质就会发生根本的变化。例如,煤、金刚钻及碳60功能材料的化学组成都一样,但其性质却截然不同,这就是晶型不同的问题。药也一样,有的药虽然具有同样成分、同样纯度,却有的管用,有的不管用,还是个分子空间构型问题。
  据王教授介绍,天津味精厂运用结晶技术来改造产品,使味精从纯度、口感、消耗都有重大改进。近20年来,国家工业结晶技术研究推广中心先后承担5项国家重点攻关项目,有3项获国家科技进步奖和发明奖,并实现了成果工业转化,取得重大经济效益和社会效益,多次获国家嘉奖。
  谈到工业结晶技术国际发展现状,王院士说,许多发达国家对结晶技术的研究和应用正在出现从制药向食品,特别是功能食品发展的趋势,日、美和欧洲一些国家都定期召开工业结晶技术年会,新成果初露头角,像美国运用结晶技术开发的多糖、蛋白质食品等,对肥胖病人减肥和糖尿病人都有很好的疗效。因工业结晶技术涉及众多领域,大到电子信息产业、生命学科、功能材料等高科技领域;小到与人民生活相关的各种食品,均已被列为21世纪高新技术支撑点之一。
  对于新世纪的中国食品工业和工业结晶技术的开发前景,王教授充满激情和希望。她认为中国人口多,物产丰富,食文化博大精深,食品工业在国民经济中具有越来越重要地位。在食品工业领域,有许多食品(包括许多功能性食品)在物质空间结构的研究方面十分欠缺,今后将列为重要课题来研究。而新型工业结晶技术可以在这方面做很多文章。
  21世纪人类的食品,依托于现代科技的迅猛发展,将会发生重大变化,如食品生物工程的快速发展,将会向基因工程、蛋白质工程、人造食品天然化及绿色食品发展。新世纪人们不光要求食品具备营养、保健、抗病等基本功能,比如常说的低糖、低盐、低脂肪,而且还要向食用方便、便于携带等方向发展。我国饮食结构具有相对优越性,但在食品生物技术与方便性等方面还欠缺。国外食品在注重天然性的同时,应用基因工程等生化技术向功能食品发展,将食品营养和色香味问题都解决了。天然、方便、快捷的功能食品将是中国食品工业的重点开发方向之一。这些食品大都是固体食品,如广泛应用新型工业结晶技术,就可满足食品在功能、纯度、质量及高效、节能、环保等
多方面要求。
  采访结束时,王静康院士深情地说,展望未来,新型的工业结晶技术是廿一世纪高科技的技术支撑,必将为我国食品工业的现代化,在新世纪为我国人民的健康、长寿与享受美食做出新的贡献!王光怀